アイナメの南蛮漬け

アイナメを三枚におろし、皮と腹骨を切り取り、指で小骨をさぐりながら骨抜きで小骨を抜いておく。
また皮目を下にして５㎜幅ほど切り込みを入れて、骨切りをすることを忘れないようにする。

【調理手順】

1. 骨切りした身を4～5cm幅に切り分け、この身に小麦粉をまんべんなくまぶす。
2. 小麦粉をまぶした身を油で揚げる。最初に皮を下にして油に入れ、少し間をおいてから身をかえすと切れ目が花のように開く。
3. 揚がったところでザルに取り出し、熱湯をかけて油分を抜く。
4. 冷ましておいた南蛮酢に漬けて、一晩おいて味をなじませる。

南蛮酢はカツオと昆布のだし汁、みりん、醤油、酢、砂糖、鷹の爪を煮立てて作る。
出来上がりに焼いた長ネギを添えれば、これはもう立派な一品となる。

ワンポイント

• 南蛮漬けに欠かせない鷹の爪はパリパリに乾燥しているので、包丁で切るよりハサミを用いた方が簡単に細かく切れる。
• また種は激辛なので、きれいに取り除くこと。