シロギスのすり身のすまし汁

シロギスの糸造りや天ぷらのときに、腹骨を切り取る。この腹骨の部分を利用したすまし汁である。

【調理手順】

1. 何尾かをまとめた腹骨の部分を包丁でよくたたく。
2. 次にすり鉢ですり、すり身にする。
3. つなぎの鶏卵かほんの少しの片栗粉を加え、ダンゴ状にする。
4. すまし汁は、コンブとカツオでだしを取り、日本酒と醤油で味をととのえる。
5. すまし汁が煮立ったところに、すり身のダンゴを入れる。

すまし汁はうす味のほうが向いている。すり身はくずれやすいので、ふきこぼさないように。このほかにミツバをうかして出来上がり。
すり身から出る上品なダシと、ホロッとした歯ざわりが何ともいえない。特に梅雨時のシロギスのすり身は、その旨みを十分に発揮する。