マダイのさつま料理

四国の宇和島地方に「さつま」という郷土料理がある。これをマダイでつくってみよう。

【調理手順】

1. マダイのウロコを引き、エラとハラワタを取り除き、これを素焼きにする。
2. 中までよく焼けたら、熱いうちに身をほぐして、頭や小骨などを取り除く。
3. この身をすり鉢ですり、味噌を混ぜ合わせる。
4. すり鉢に入れたまま逆さにして、身がキツネ色になるまで火であぶる。
5. 取り除いておいたマダイのアラでだし汁を作り、このだし汁をすり鉢に加えてかきまぜ、トロリとさせる。
6. 小口切りの青ネギ、せん切りの青ジソの葉を散らして麦飯にかける。

ごはんにかけた後、せん切りにした柑橘類の皮をのせると風味が出ておいしい。素朴だが、風味のある楽しい料理である。