アコウダイの皮霜造り

冬から春のあいだのアコウダイ釣りは深場釣りファンに人気がある。通常は500m以上の深場に潜んでいるが、2月から5月までのあいだ、産卵のために250m前後の岩礁まわりに群れてくる。電動リールが普及し、250mの深場もさほど苦労しないで釣りを楽しめるようになった。

【調理手順】

1. ウロコをていねいに取り除く。アコウダイはウロコが硬いのでウロコ引きを使うとよい。
2. 水洗いをしてから水気を取り、エラとハラワタを取り除き、頭を落として三枚におろす。
3. 腹骨を切り取り、片身の中央の血合い骨の両側に包丁を入れて五枚におろす。
4. 皮を上にしてまな板に乗せ、その上をぬれ布巾でおおって熱湯をかける。こうすると皮にだけ熱が通る。
5. すばやく氷水に入れて十分に冷やして、水気をふき取ってから平造りにする。