鯛のアラ炊き

マダイは刺身よし、煮ても焼いてもよし、また刺身などに使った残りのアラを利用して潮汁、兜焼きなど、おいしい料理がいくらでも作ることができる魚です。今回はアラを使ったマダイのアラ炊きを紹介します。

【調理手順】

1. 下ごしらえはまずマダイの頭を梨割りすることから始める。頭部の切り口を手前に置き、歯の中央に包丁の歯を入れ、そのまま力を加えて頭をまっぷたつに割る。
2. 次に頭部を左右に切り分ける。エラの下に包丁を入れ、頭とカマの部分に切り分け、中骨も適当な大きさに切り分ける。
3. 頭と中骨をザルに入れ、たっぷりの熱湯をかける。これにより頑固なウロコを取り除ける。
4. すぐに冷水に取り、残っているウロコやよごれをきれいに洗い流し、水気を切っておく。
5. ゴボウの皮をこそげとって4～5ｃｍの長さに切り、水にさらしてアク抜きをしておく。
6. 平鍋にゴボウを敷き、その上に下ごしらえしたマダイのアラを並べ、水、日本酒、みりん、ショウガのせん切りを入れて火にかける。
7. 煮立ったところで砂糖を入れ、さらに醤油を加えてから落とし蓋をして煮る。ときどき煮汁をかけるとまんべんなく煮ることができる。

煮えたところで大皿に盛り、山椒の芽をのせれば出来上がり。ほかの魚の煮物にはないこってりとした味が楽しめます。