メバルと筍の煮付け

メバルは「春告魚」とも言われ、春になると釣りシーズンを迎える。また、春早く釣れるメバルを筍メバルとも呼ぶほど、同じ旬の筍とよく合う。早春にメバルを釣り上げたら、ぜひメバルと筍の煮つけで大いに春を楽しんでほしい。

【調理手順】

1. メバルのウロコをていねいに取り除き、盛り付ける裏側の胸ビレ近くに5～6センチの包丁目を入れる。
2. その包丁目から指を入れて、ハラワタとエラを引き出して、洗って水気を切っておく。
3. 魚の表面に包丁目を一本入れる。こうすると味がしみやすくなる。筍は米のとぎ汁で茹でてから、適当な大きさに切っておく。
4. 水、みりん、砂糖、日本酒の煮汁でメバルと筍を煮る。この時にむいた筍の皮を鍋に敷き詰めておくと取り出しやすい。
5. 一度煮立ててから醤油を入れて、さらに煮込む。煮汁が少なくなったら煮汁をかけながら煮る。
6. 煮汁がとろっとしたところで、山椒の芽を添えて出来上がり。

メバルを煮るコツはあっさり煮つけるか、濃いめににつけるかのどちらかにする。あっさり味ならば新鮮さを十分に楽しめるし、濃いめの味もまたメバルの風味をとく引き出すのである。