アイナメの南蛮漬け

アイナメを三枚におろし、皮と腹骨を切り取り、指で小骨をさぐりながら骨抜きで小骨を抜いておく。
また皮目を下にして５㎜幅ほど切り込みを入れて、骨切りをすることを忘れないようにする。

【調理手順】

1. 骨切りした身を4～5cm幅に切り分け、この身に小麦粉をまんべんなくまぶす。
2. 小麦粉をまぶした身を油で揚げる。最初に皮を下にして油に入れ、少し間をおいてから身をかえすと切れ目が花のように開く。
3. 揚がったところでザルに取り出し、熱湯をかけて油分を抜く。
4. 冷ましておいた南蛮酢に漬けて、一晩おいて味をなじませる。

南蛮酢はカツオと昆布のだし汁、みりん、醤油、酢、砂糖、鷹の爪を煮立てて作る。
出来上がりに焼いた長ネギを添えれば、これはもう立派な一品となる。

ワンポイント

• 南蛮漬けに欠かせない鷹の爪はパリパリに乾燥しているので、包丁で切るよりハサミを用いた方が簡単に細かく切れる。
• また種は激辛なので、きれいに取り除くこと。

クロダイの酒蒸し

せっかく釣り上げたクロダイは、しゃれた料理でもてなしをしよう。その時は、クロダイの酒蒸しをおすすめしたい。

【調理手順】

1. ウロコを引き、エラとハラワタを取り除き、頭を落とす。
2. ２枚におろして、背と腹に分ける。これを適当なサイズに切り、頭は梨割りにしておく。
3. 熱湯をかけ、水で冷やしながらきれいに洗う。
4. 器にコンブを敷き、魚、豆腐、しいたけを入れて、ほんの少しの塩と日本酒をふりかける。
5. 沸騰した蒸し器に器ごと入れ、20分ほど蒸す。

これを器ごと出し、モミジおろしを落としたポン酢醤油をタレにしていただく。磯の香りが、日本酒の香りとともに鼻腔をくすぐる。客人も大喜びするにちがいない。

マダイのさつま料理

四国の宇和島地方に「さつま」という郷土料理がある。これをマダイでつくってみよう。

【調理手順】

1. マダイのウロコを引き、エラとハラワタを取り除き、これを素焼きにする。
2. 中までよく焼けたら、熱いうちに身をほぐして、頭や小骨などを取り除く。
3. この身をすり鉢ですり、味噌を混ぜ合わせる。
4. すり鉢に入れたまま逆さにして、身がキツネ色になるまで火であぶる。
5. 取り除いておいたマダイのアラでだし汁を作り、このだし汁をすり鉢に加えてかきまぜ、トロリとさせる。
6. 小口切りの青ネギ、せん切りの青ジソの葉を散らして麦飯にかける。

ごはんにかけた後、せん切りにした柑橘類の皮をのせると風味が出ておいしい。素朴だが、風味のある楽しい料理である。

シロギスのすり身のすまし汁

シロギスの糸造りや天ぷらのときに、腹骨を切り取る。この腹骨の部分を利用したすまし汁である。

【調理手順】

1. 何尾かをまとめた腹骨の部分を包丁でよくたたく。
2. 次にすり鉢ですり、すり身にする。
3. つなぎの鶏卵かほんの少しの片栗粉を加え、ダンゴ状にする。
4. すまし汁は、コンブとカツオでだしを取り、日本酒と醤油で味をととのえる。
5. すまし汁が煮立ったところに、すり身のダンゴを入れる。

すまし汁はうす味のほうが向いている。すり身はくずれやすいので、ふきこぼさないように。このほかにミツバをうかして出来上がり。
すり身から出る上品なダシと、ホロッとした歯ざわりが何ともいえない。特に梅雨時のシロギスのすり身は、その旨みを十分に発揮する。

シロギスの糸造り

シロギスは見かけによらず、結構ウロコが硬い。しかしその身は、頼りないほど上品な味である。刺身にすると、その味がよくわかる。日本酒にぴったりの肴になる。

【調理手順】

1. ウロコを引き、頭を落として、切り口からハラワタを取り出す。
2. 肩口から包丁を入れ、三枚におろす。
3. 腹骨をうすくそぎ取る。
4. 肩口から指で皮をむく。
5. 細く切って、糸造りにする。

タレはわさび醤油でもショウガ醤油でもよい。その繊細な味をていねいに味わおう。
シロギスがたくさん釣れた時は、そぎ取った腹骨の部分がまとまった分量になる。その時はすり身にして、すまし汁に使おう。

カワハギのかぶす汁

富山県氷見に「かぶす汁」という漁師料理がある。漁を終えたあと大鍋を火にかけ、その日にとれた魚や野菜を煮込むだけの手軽な料理だが、これが実にうまい。この「かぶす汁」をカワハギでつくってみてはどうだろう。

【調理手順】

1. カワハギの口先を落とし、皮をむく。
2. エラとハラワタを取り除く。肝は別にとっておく。
3. カワハギの身を２つか３つほどにぶつ切りにする。
4. 鍋の中に水を入れ、昆布でだしをとる。
5. 大根をなた切りにして入れ、煮えたところでカワハギを入れる。
6. 白菜や長ネギ、春菊などを入れる。
7. 魚に火が通ったら味噌をとき、肝を入れる。

器に盛り、薬味ねぎを浮かせて出来上がり。いわばカワハギの肝入り味噌汁である。

マコガレイの薄造り

一口にカレイといっても種類が多い。代表的なものはマガレイ、マコガレイ、イシガレイなどがあり、その味もいろいろである。それぞれに合った料理方法でおいしくいただきたいものである。
たとえばマコガレイは薄造りがうまい。大分県日出の海岸でとれる城下ガレイは、そのおいしさで全国的によく知られている。その刺身や肝の三杯酢などは天下の珍味であると評価されている。この城下ガレイはマコガレイである。

【調理手順】

1. 五枚におろしたカレイの皮を引く。
2. 薄く引くように身を切る。

この薄造りをふぐ刺し風に盛り、ポン酢にモミジおろし、アサツキをあしらって食べると、ヒラメやフグに対抗できるだけの味を楽しめる。

アイナメの木の芽焼き

　アイナメの木の実焼きは、骨切りをするとしないでは、だいぶ口当たりがちがう。骨切りは皮目を下にして横長に置き、手前から向こう側に包丁を動かしながら、皮の寸前まで切っていく。

【調理手順】

1. ウロコを引き、ハラワタを取り除いて水でよく洗う。水気をよく拭いてから三枚におろす。
2. 腹骨をすくい取ってから、骨切りをする。
3. タレを作っておく。醤油、日本酒、みりんと好みによって砂糖を多少加える。これを煮詰めて冷ましておく。
4. 網を十分に熱して、皮目から先に焼く。八分通り焼けたところでタレをかけ、あぶるようにして焼く。これを２～３回繰り返す。
5. 焼きあがったら山椒の芽をたたき、アイナメの上にちらす。

甘酢ショウガもあしらいたい。