カワハギの薄造り

カワハギは白身がよくしまり、クセがないところはフグに似ている。弾力があり、歯ごたえもいい。
それにカワハギの肝は絶品である。

1. まず頑丈なトゲを落としてから、皮をむく。口の先端を包丁で落として、口から皮を一気に引くとたやすくむける。
2. 腹に包丁を入れてハラワタを取り出す。肝は大切だから傷つけないようにていねいに取り出しておく。
3. 頭を落としてから五枚におろして薄皮をはぐ。皮のあった方を下にして１～２㎜ほどの厚さにそぐようにして斜め切りにする。
4. これを大皿に花の文様のように並べれば、立派なフグ刺しのようになる。

ワサビ醤油やポン酢で食べるのもいいが、ここは一つ肝ダレといきたい。肝と醤油を和えてタレにする。これを薄造りにたっぷりとつけて舌にのせると、淡白な味に肝の濃厚な味が加わって、天然の風味が口の中にじわーと広がる。