アジのなめろう

アジは大衆魚であるが、釣りアジは高級魚といっていいだろう。そのアジを房総半島の漁師料理である「なめろう」で味わってみたい。大きなアジはタタキや刺身に利用して、こちらは小さなアジで十分である。

【調理手順】

1. 小アジの下ごしらえは指でやる。頭を上にして背を左手のひらの上にのせ、腹を見せたかたちで持つ。左手の親指で頭をちょっと持ち上げ、右手の親指と人差し指でエラとハラワタをつまみ出す。残ったハラワタを右手の人差し指できれいに取り除く。
2. 次に右手で頭を持ち、左手の人差し指と親指で頭の方から皮をむく。三枚におろすのは包丁でよい。通常は腹骨をつけたままの二枚の身を使う。
3. 二枚の身に、適量の味噌、細かくきざんだ根ショウガ、長ネギ、青ジソの葉を加えて出刃でたたく。味噌の量で味が決まる。多すぎれば辛くなるし、少ないと物足りない。少なめに入れておいて、味を見ながら加えていったほうが無難だろう。
4. 出刃でねばりが出るくらいまでたたくのだが、あまりたたきすぎると味がぼやけてくるので注意する。そして皿にちょうど厚めの板チョコのように盛る。そして格子模様をつけて「なめろう」の出来上がりである。

食べる時は模様にそって箸を入れてタレも何もつけずに口に運ぶ。天然の甘みが心地よい。