サヨリの酢の物

サヨリのその味は淡白な一級品。塩焼きもいいし、丸干しもよろしい。吸い物にしても、ほかの魚では出せない特別上品な味覚を堪能できる。その特有の青臭さを嫌う人もいるが、刺身もまた驚くほど繊細な味だ。しかし、もっともこの魚の上品さを味わいたいのなら、酢の物が一番だろう。

【調理手順】

1. ウロコを取り、頭を落として、切り口からハラワタを取り除き、大名おろしで三枚におろす。
2. 次に腹の中の黒い膜を包丁でこそぎ取る。
3. 塩をして３０分ほどおき、水洗いしてから水気をよく拭き取り、皮をむく。
4. 薄切りにして、これを盛り合わせて土佐酢をかける。

土佐酢は酢、カツオ節のだし汁、砂糖、塩、醤油を好みの量で合わせて沸騰させ、冷ましてから使う。酢の酸味がほどよく薄まり、サヨリの頼りないほど淡白な味に実によくあう。