ガッチョの天ぷら

関西ではガッチョ、関東ではメゴチといい刺身もうまい。また日干しにして、これでダシをとると絶品の吸い物が出来上がる。とはいってもガッチョといえば天ぷらが定番だ。それにガッチョが釣れるときはシロギスも釣れる。釣りたてのシロギスとガッチョが揃えば、味の点でもどんな老舗の天ぷら屋にも負けない天ぷらが食卓を飾ることになる。
ガッチョの下ごしらえは面倒だ。まずヌメリを十分にとる。このヌルヌルを十分にとらないと泥臭さがぬけない。

【調理手順】

1. ザルの中にガッチョを入れて粗塩をふって十分にヌメリを取る。
2. ヌメリを取ったら、左手で頭を抑え、胸ビレの両側から包丁を斜めに入れて頭を切り落としハラワタを包丁の先で引き出す。
3. 一度水で洗ってから、肩口から中骨にそって包丁を入れ、尾の付け根で包丁を止めて身と尾を切り離さない。
4. 今度は中骨を下にして肩口から包丁を入れ、中骨と身を切り離し、尾の付け根で刃を立てて中骨を切り落とす。
5. 両身の腹骨を除き、身の中央に縦に切れ目を入れる。
6. 小麦粉と卵とをかき混ぜた衣をつけて、サラダ油でカラッと揚げる。

身が小さいので、あまり揚げすぎないように注意すること。