マゴチのあらい

マゴチのあっさりした白身はどんな料理にも向いている。ここでは夏向きの「あらい」に挑戦してみたい。

マゴチを釣り上げたら首に包丁を入れて活き締めにする。持ち帰ったら手早く料理にかかる。それが鉄則である。

【調理手順】

1. マゴチを三枚おろしは面倒である。腹を下にしてまな板に置き、包丁で尾の方から背ビレを切る。次に腹を上にして胸ビレを切り取る。全体のウロコを包丁の刃先で取る。
2. 腹を上にして、カマの付け根に包丁を入れて中骨まで切る。
3. 肛門から縦に包丁を入れて腹を割く。左手でエラをつかみ出し、その付け根を切り取る。
4. エラを引っ張ってハラワタを取り出し、頭を切り落とし胸ビレとカマを切り取る。
5. それから三枚におろす。一枚の身の皮を下にしてそぐように薄造りをつくる。
6. 熱湯をかけて縮ませて、すぐに氷水に漬ける。引き上げてから水気を切っておく。

タレはポン酢醤油にモミジおろしと葉ネギ。または味噌、日本酒、みりん、酢と辛子少々を練った酢味噌でもいいだろう。
旬は６月から８月。この時期になると脂がのって、淡白でいて味の濃いマゴチならではの味覚が楽しめる。