健康食としての魚

コレステロールに効果

魚の脂質は高度不飽和脂肪酸が主体となっている。この不飽和脂肪酸こそ血液中のコレステロールを減らし、血栓をつくりにくくする作用がある。

コレステロールはさまざまな現代病の原因となり、それに有効に働くというので注目を集めている。

魚の脂質に対して、牛や豚などの脂肪は飽和脂肪酸といって、不飽和脂肪酸とは反対の作用を持ち、コレステロールを増やす働きをする。

マダコのタコ飯

タコは刺身、ゆでダコ、煮付けなどと幅広く利用できるが、いずれにしてもタコの下ごしらえが重要になる。これを手抜きすると泥臭かったり生臭かったりするので、ていねいに処理する。

タコ飯の作り方は各地方によって異なるが、ここでは敦賀半島の漁師さんが作る地獄めしによるタコ飯を作ってみよう。地獄めしとはお湯から米を炊く方法をいう。

【調理手順】

1. 米はあらかじめといでザルにあげておく。
2. タコの頭の部分をひっくり返してハラワタやクチバシなどを取り除く。
3. タコに粗塩をたっぷりと振り、よくもんで水洗いする。吸盤は念を入れて、ていねいに洗う。
4. これを２，３回繰り返してヌメリと汚れを十分に洗い流す。
5. タコをぶつ切りにする。
6. 昆布のだし汁にぶつ切りしたタコを入れ、醤油と日本酒で味付けをする。
7. 用意しておいた米を加えて炊き上がったところで出来上がり。

湯の中にタコを入れるから生臭くない。だから地獄めしに限るという人は少なくない。
３月頃に卵をいっぱい持ったタコが釣れることがある。その卵は「タコまんま」と呼ばれ実においしい。卵は卯の花同様に料理すればよい。

イイダコの里イモ煮

イイダコは２０cmほどのかわいいタコ。全国の浅い海や内湾の砂泥地に棲んでいる。
冬場になると飯粒のような卵巣を持つ。これがイイダコ（飯だこ）の名前のいわれであるが、この時期は特別にうまい。頭を口に含むと、えもいえぬ風味が口の中いっぱいに広がってくる。

【調理手順】

1. ザルに入れて粗塩をかけて、２，３回もみ洗いと水洗いして、ヌメリを取る。
2. スミ袋や目、クチバシを取り除く。スミ袋を抜かないと料理が真っ黒になってしまう。
3. 下ごしらえしたいいだこに熱湯をかけるか、サッと熱湯にくぐらせるかして湯に通す。
4. 水、醤油、砂糖、日本酒の煮汁で煮て、根しょうがを加える。
5. これにあらかじめ水煮しておいた里イモをいれて味をなじませる。
6. 出来上がりにネギの細切りを添えると出来上がり。

このイイダコは里イモとの相性が抜群にいい。
温かいうちに食べると、他では絶対味わえない歯ごたえと風味を楽しめる。

アマダイの幽庵焼き

料理書を見るとアマダイの旬は春になっていることが多い。しかし釣り人にとっては冬のイメージの方が強い。
これも料理書を読むと、アマダイは身が柔らかいので刺身に向かないとされている。しかし釣りたてのアマダイを刺身で食べると、ねっとりと歯にまとわりついてきて、ほかのどんな魚でも味わえないほどうまいものなのである。

ここでは近江の茶人、幽庵が創案したとされる「幽庵焼き」に挑戦してみよう。

通常の照り焼きは醤油とみりん、砂糖を煮詰めたタレをかけながら焼く。幽庵焼きでは醤油と日本酒、みりんの汁に漬け込んでから焼く。ここまでなら単なる漬け焼きだが、これにゆずの輪切りを添えると幽庵焼きになる。

【調理手順】

1. アマダイは身が軟らかいので、皮をそぐようにしてウロコを取る。
2. 頭を落として腹を切り、エラとハラワタを取り除く。
3. 三枚におろし漬け汁に漬ける。
4. 漬け汁に漬けた魚を金串に打ち、火にかける。みりんが多少入っているので、中火で焼いてこげるのをさける。
5. 焼きあがる前にハケでみりんをさっと塗って照りを出す。
6. ゆずの輪切りを添えて出来上がり。

照り焼きや漬け焼きはタレを焼くことによって香ばしい香りを出し、魚の臭みを抑える。特にアマダイの場合は淡白な身に風味が増していっそうおいしくなる。

一般的にアマダイといわれている種類はアカアマダイのことで、他にシロアマダイ、キアマダイの種類がある。味はシロ、アカ、キの順とされている。