アマダイの幽庵焼き

料理書を見るとアマダイの旬は春になっていることが多い。しかし釣り人にとっては冬のイメージの方が強い。
これも料理書を読むと、アマダイは身が柔らかいので刺身に向かないとされている。しかし釣りたてのアマダイを刺身で食べると、ねっとりと歯にまとわりついてきて、ほかのどんな魚でも味わえないほどうまいものなのである。

ここでは近江の茶人、幽庵が創案したとされる「幽庵焼き」に挑戦してみよう。

通常の照り焼きは醤油とみりん、砂糖を煮詰めたタレをかけながら焼く。幽庵焼きでは醤油と日本酒、みりんの汁に漬け込んでから焼く。ここまでなら単なる漬け焼きだが、これにゆずの輪切りを添えると幽庵焼きになる。

【調理手順】

1. アマダイは身が軟らかいので、皮をそぐようにしてウロコを取る。
2. 頭を落として腹を切り、エラとハラワタを取り除く。
3. 三枚におろし漬け汁に漬ける。
4. 漬け汁に漬けた魚を金串に打ち、火にかける。みりんが多少入っているので、中火で焼いてこげるのをさける。
5. 焼きあがる前にハケでみりんをさっと塗って照りを出す。
6. ゆずの輪切りを添えて出来上がり。

照り焼きや漬け焼きはタレを焼くことによって香ばしい香りを出し、魚の臭みを抑える。特にアマダイの場合は淡白な身に風味が増していっそうおいしくなる。

一般的にアマダイといわれている種類はアカアマダイのことで、他にシロアマダイ、キアマダイの種類がある。味はシロ、アカ、キの順とされている。