イシモチのムニエル

イシモチは淡白で上品な味を楽しめる。塩焼き、煮物、から揚げ、ちゃんこ鍋などで食べられるが、いくら食べても食べ足りないほど淡白な味である。ここではイシモチのムニエルといこう。

【調理手順】

1. イシモチのやや小型のものを選び、エラとハラワタを取り除いてからウロコを引き、水で洗って水気を拭き取る。
2. 軽く塩とコショウををふって小麦粉をまぶす。
3. フライパンにサラダ油を熱してから、イシモチを入れる。
4. 風味付けにバターを溶かし、ふたをして中まで火が通ったところで皿に取る。

ふたをした方が火のまわりがいい。仕上げにレモンを絞って、熱いうちにほおばりたい。

アイナメのから揚げのおろし煮

アイナメは刺身、あらいの他、から揚げ、天ぷら、フライ、焼き物、煮付けと料理の方法は多い。ここではカリッとした歯ごたえと、さっぱりした風味の「から揚げのおろし煮」を紹介します。

【調理手順】

1. 25cm前後のアイナメを選び、ウロコをていねいに除いてハラワタを出し、背中に切れ目を入れる。
2. これに片栗粉をまぶし、中程度の温度で4～5分サラダ油で揚げる。
3. 煮汁は大根をすりおりして水気を取り、これに薄めのだし汁を加える。
4. この煮汁を沸騰させてからアイナメのから揚げを入れて、からめながらさっと煮る。

大根おろしは多めのほうがうまい。大根の辛味がきき、なおかつアイナメ特有の臭みが消え、素直な旨味が出てくる。三つ葉を入れたり、すだちやレモンをさっと絞って食べてもおいしい。
30ｃｍ以上のアイナメが釣れた時は、三枚におろしてから腹骨を取り除き、4～5ｃｍ幅に切り分ける。

シロギスのてんぷら

シロギスを素材にした料理の定番はおなじみのてんぷらである。

【調理手順】

1. 包丁の刃先で、ウロコを尾から頭へと引く。
2. 胸ビレの脇から包丁を入れて、頭を切り落とし、ハラワタをかきだす。
3. 中骨の上に沿って、背に包丁を入れて開く。
4. 中骨を身からはがすように包丁を入れ、尾のところで中骨を切り離す。
5. 開いた身の腹骨を切り取る。
6. 卵、小麦粉、水で衣をつくり、身にまぶして油でカラッと揚げる。

油の温度は180℃くらいにして、すばやく揚げるようにする。揚げすぎると身がパサパサになる。キスのてんぷらは塩で食べてもおいしい。
骨せんべいは、そのまま素揚げでもよいし、醤油に少し浸して、片栗粉をまぶして揚げても美味しい。油を切って、小塩をふって仕上げる。素揚げのときは水切りをしっかりとする。揚がり加減が足りなければ、一度さまして、二度揚げをするとよい。

カレイの煮付け

ひとくちにカレイといってもマコガレイ、イシガレイ、マガレイなど多くの種類がある。美味で知られる城下ガレイはマコガレイのことで、大分県の日出沖でとれる。城下ガレイがなぜ特別に美味かというと、その海底では真水が噴出しいて、淡水と海水が混ざった海で育つから味がいいらしい。自分で釣ったマコガレイならば城下ガレイに負けないほどうまいものだ。ここは一つカレイの煮付けといきたい。この料理ならば15ｃｍクラスのカレイでもその独特の風味を味わえる。

【調理手順】

1. カレイのウロコを取り除いてから、カレイの白い皮目を上にして胸ビレの下に切れ目を入れてハラワタを取り出す。
2. 水洗いをしてから水気をふき取る。
3. 平鍋に水、醤油、みりん、日本酒、砂糖、それに根ショウガを入れて煮立たせる。
4. カレイの黒い皮目を上にしてカレイを入れ、落としぶたをして、時々スプーンで汁を平均的にかける。

これに焼きネギを加えるとぐっと風味が増す。